東北珍珠米大米經(jīng)過長時間的貯藏后，蟹田大米由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品  粳米種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14。5%為儲藏的條件。

.

大米的儲藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。

大米倉庫通常采用的熏蒸的方法，[3]家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進(jìn)行防蟲、驅(qū)蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會導(dǎo)致正常大米的劣  秈米變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，將強(qiáng)了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化等，可導(dǎo)致稻米失去新米的清香，產(chǎn)生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應(yīng)考慮儲藏條件。

大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。